LOS PANECITOS DE MAÍZ (Culturama 1014)

Por: Milagros Sánchez Pinzón
Los poblados de Querévalos, Guarumal, Orillas del Río y Palo Grande en el distrito de Alanje,  son de los pocos de la provincia de Chiriquí donde aún se conserva la tradición familiar de preparar panecitos de maíz. Durante varias generaciones, de madres a hijas, se ha transmitido esta tarea culinaria, la cual es acompañada también por la confección de cocaditas, suspiros, merengues, corozos enmielados, dulces de coco...

En el pintoresco caserío de Querévalos, a 12 kilómetros de la ciudad de David, se pueden encontrar varias residencias con el típico horno de barro empleado por las mujeres y hombres que se dedican a esta actividad con esmero. Y es que el trabajo de preparar estas apetitosas viandas no es tarea fácil.  Hay que seguir la siguiente metodología: el maíz seco y pilado se pone en agua durante seis días dentro de envases grandes o tanques (el agua se cambia a los tres primeros días); luego se pone el maíz hidratado a secar sobre pilotes para progerlos de los animales; posteriormente, se revuelve el maíz con dulce o raspadura, huevo, manteca blanca, con su punto de sal y anís.  La mezcla (hecha en platones) se muele con una máquina eléctrica o manual y luego se amasa durante cinco minutos para darles formas (como hojitas o rosquetas). 
Si se preparan 50 libras de maíz la amasada durará dos horas, aproximadamente.  Luego de darles los diseños deseados, los panecitos se colocan en bandejas de aluminio y se introducen en el horno de barro, durante cuarenta y cinco minutos. El horno debe tener treinta minutos de calor previo.
La leña que se utiliza generalmente es jobito o guarumo. Se recomienda que no sean leños finos porque se recalienta el horno y se queman los panes. Después de todo este proceso  los panes de maíz estarán listo para ser degustados. (Foto superior: Señor Palacios en su artesanal horno donde preparan panecitos, comunidad de Querévalos, distrito de David)